Правильное проектирование производственных зон — основа быстрой выдачи блюд, санитарной безопасности и экономии бюджета. Ниже — практичный чек-лист для рестораторов Алматы и всего Казахстана, ориентированный на требования HACCP и реальный опыт внедрений оборудования TABA от Qazaq Steel.

1) Исходные данные: меню, посадка, пики нагрузки

Меню и технологии: определите ключевые группы блюд (супы, гарниры, выпечка, гриль, салаты).
Посадочные места и оборот: прогнозируйте порции в час в пике (обед/перемены в школах, корпоративные потоки).
Формат кухни: полный цикл, доготовка, регенерация. От этого зависят мощность теплового оборудования и площадь холодной зоны.
Ключевые слова: проектирование кухни кафе в Алматы, планировка кухни столовой, оборудование для общепита Казахстан.

2) Логистика и потоки: без пересечений

Разделите траектории: сырьё → мойка/предподготовка → холодный/горячий цех → линия раздачи → утилизация.
На плане отметьте «грязные» и «чистые» маршруты, исключив встречные потоки.
Разместите дверные проёмы и коридоры так, чтобы тележки не пересекались с посетителями.
Ключевые слова: потоки сырья и готовой продукции, требования HACCP, линии раздачи в Алматы.

3) «Горячий» цех: тепловая мощь и безопасность

Цель: термообработка, высокая температура, интенсивное испарение.
Базовый набор:

Плиты электрические/индукционные, жарочные шкафы, фритюрницы, плиты с жарочным шкафом ПЭТ, мармиты для догрева и выдачи.
Пароконвектомат (например, Retigo/TABA) закрывает запекание, варку на пару, регенерацию, выпечку.
Вытяжная вентиляция с жироулавливателями, компенсация притока.
Теплостойкие столы из нержавеющей стали, стеллажи, гастроёмкости GN.
Безопасность: экраны, перчатки, нескользящее покрытие, маркированная зона для горячих ёмкостей.
Подводы коммуникаций:
Электрика с запасом по мощности (учтите одновременность), отдельные автоматы, УЗО.
Вода холодная/горячая в зоне варки пасты/бланширования, мойка посуды рядом.
Канализация с трапами, уклон пола.
Ключевые слова: горячий цех, пароконвектомат в Алматы, тепловое оборудование TABA, вытяжка для кухни, жарочные шкафы.

4) «Холодный» цех: чистота и стабильная температура

Цель: безопасная подготовка холодных закусок, салатов, десертов.
Базовый набор:

Холодильные столы с интегрированной рабочей поверхностью, низкотемпературные шкафы, витрины для компонентов.
Разделочные столы из нержавеющей стали с цветовой маркировкой инвентаря (мясо/рыба/овощи/выпечка).
Мойка для овощей и зелени, сушильные решётки, каплесборники.
Весы, вакууматор, лезвийный инвентарь с хранением в санбоксе.
Микроклимат и гигиена:
Поддерживайте +4…+8 °C для большинства ингредиентов, ведите температурный журнал.
Исключите источники тепла (печи, бойлеры) — холодная зона должна быть физически отделена.
Ключевые слова: холодный цех, холодильные столы в Алматы, нержавеющая сталь для кухни, санитарные требования РК.

5) Посадка оборудования и эргономика

Прямая технологическая линия: от приёмки и мойки к подготовке, затем к горячей/холодной обработке и раздаче.
Рабочие треугольники: повару до 2–3 шагов до ключевых узлов (плита — стол — холодильный стол).
Высоты и глубины: столы 850–900 мм, полки в зоне досягаемости, проходы не уже 1200 мм для встречного движения.
Линия раздачи у выхода: мармиты, витрины, прилавок кассовый/нейтральный, направляющие для подносов.
Ключевые слова: линии раздачи из нержавеющей стали, прилавки кассовые, мармиты Алматы.

6) Вода, канализация, вентиляция, электрика

Вентиляция горячего цеха: расчёт по кратности, зональные зонт-вытяжки над тепловым оборудованием, отдельная система для фритюра.
Электроснабжение: трёхфазное, раздельные линии для мощных потребителей, учёт пусковых токов.
Водоснабжение и канализация: отдельные мойки для посуды, овощей, инвентаря; обратные клапаны; трапы.
Пожарная безопасность: огнетушители, система отключения электроэнергии, инструкции.
Ключевые слова: вентиляция кухни Алматы, подключение теплового оборудования, проект электрики для кухни.

7) Санитария, хранение и контроль

Хранение: раздельные холодильники/зоны под сырое и готовое, маркировка контейнеров и дат.
Чистка и дезинфекция: ежедневные чек-листы, безопасные химсредства для нержавеющей стали.
HACCP-документация: температурные карты, журналы уборки, калибровка термометров.
Ключевые слова: HACCP на кухне, санитарные нормы для столовой, безопасная кухня Казахстан.

8) Подбор оборудования TABA и Qazaq Steel: как оптимизировать бюджет

Используйте многофункциональные единицы (пароконвектомат вместо нескольких аппаратов) — это экономит площадь, энергию и время.
В нейтральке выбирайте AISI 304 для зон с кислотами/влагой, AISI 430 — там, где допустима экономия.
Планируйте сервис и расходники: фильтры воды для пароконвектомата, уплотнители, лампы, моющие средства.
Ключевые слова: оборудование TABA, Qazaq Steel Алматы, нейтральное оборудование, пароконвектоматы Казахстан.

9) Итоговый чек-лист перед запуском

Подтвержден расчёт мощностей (электро/вентиляция/вода).
Утверждена план-схема потоков и зон.
Подписаны технологические карты и температурные режимы.
Смонтирована и протестирована линия раздачи.
Проведён инструктаж персонала, подготовлены журналы HACCP.

Нужна рабочая планировка и подбор под ваше меню? Команда Qazaq Steel спроектирует «горячий» и «холодный» цех с оборудованием TABA под нормы РК и ваши пиковые нагрузки: от расчёта мощностей до монтажа и ввода в эксплуатацию. Закажите бесплатную консультацию — поможем запустить кухню, которая работает быстро, безопасно и с минимальными издержками.