Пароконвектомат — это ключевое оборудование профессиональной кухни, позволяющее получать стабильный результат при приготовлении хлеба, выпечки, мяса, овощей и десертов. Однако даже высококачественная техника не даст нужного результата, если настройки подобраны неправильно. В этой статье разберём, как настроить пароконвектомат для идеальной выпечки и запекания, какие режимы выбрать и какие рецепты в пароконвектомате работают лучше всего. Материал будет полезен шеф-поварам, технологам и владельцам заведений общепита.
Что делает пар и конвекция в процессе приготовления
Пароконвектомат работает в трёх основных режимах:
1. Конвекционный режим (сухой жар)
Используется для запекания мясных и рыбных блюд, овощей и выпечки, где нужно получить сухую золотистую корочку.
Температура: 160–260°C
Результат: равномерное пропекание и подрумянивание.
2. Паровой режим
Подходит для приготовления овощей, круп, диетических блюд, а также для регенерации (разогрева без пересушивания).
Температура: 70–100°C
Результат: сохраняет влагу и структуру продукта.
3. Смешанный режим (конвекция + пар)
Идеален для выпечки и запекания, когда важно сочетание сочности внутри и хрустящей корочки снаружи.
Температура: 120–200°C, влажность: 20–60%
Результат: стабильная структура теста и прожарка мяса без пересушивания.
Как настроить пароконвектомат для выпечки
Булочки, хлеб и сдобная выпечка
| Этап | Настройка | Комментарий |
|---|---|---|
| Прогрев | 180–220°C | Разогрейте камеру заранее, чтобы избежать «оседания» теста. |
| Начало выпечки | Влажность 40–60%, 170–200°C | Пар помогает тесту подняться и даёт гладкую поверхность. |
| Финальный этап | 0–10% влажности, 180–210°C | Убираем пар для формирования корочки. |
Совет технолога:
Используйте автоматический отпуск пара в конце — это помогает получить хруст, словно из настоящей подовой печи.
Как настроить пароконвектомат для запекания мяса и рыбы
Курица, индейка, свинина, говядина
| Блюдо | Режим | Температура | Влажность | Особенности |
|---|---|---|---|---|
| Курица целая | Смешанный | 160°C | 40% | Сначала томление, затем корочка. |
| Стейк/антрекот | Конвекция | 180–220°C | 0% | Важно не передержать, используйте щуп. |
| Тушёная говядина | Смешанный | 120–150°C | 60% | Длительное томление делает мясо мягким. |
Важный элемент настройки:
Использование термощупа. Он позволяет получить нужную степень готовности с точностью до градуса.
Как готовить овощи в пароконвектомате
| Продукт | Температура | Режим | Время |
|---|---|---|---|
| Картофель (ломтики) | 100°C → 180°C | Пар → Конвекция | 10 + 12 мин |
| Морковь | 100°C | Пар | 8–12 мин |
| Овощи для гриля | 180°C | Конвекция | 10–15 мин |
Фишка для ресторанов фаст-казуал:
Обработка овощей сначала паром, затем сухим жаром помогает сохранить цвет и минимизировать потери веса (значимо для food cost).
Частые ошибки при настройке пароконвектомата
| Ошибка | Почему плохо | Как исправить |
|---|---|---|
| Перегрев камеры перед посадкой изделий из теста | Тесто «лопается» и высыхает | Прогревать строго по рецептуре, использовать пар |
| Постоянное открывание дверцы | Потеря температуры и влажности | Использовать таймеры и уровневый контроль |
| Работа без кальцинации/чистки камеры | Падает теплообмен и равномерность | Делать чистку ежедневно, удалять нагар |
Правильная настройка пароконвектомата — это сочетание температуры, влажности и времени приготовления с учётом конкретного продукта. Для идеального результата важно:
- выбирать режим в зависимости от цели: поднятие, пропекание, корочка;
- использовать смешанные режимы для выпечки и запекания;
- применять термощуп для мяса;
- сохранять правильную последовательность этапов: пар → смешанный → сухой жар.
При грамотной настройке оборудование торговой марки TABA обеспечивает стабильность, скорость и высокое качество блюд даже при высокой загрузке.
